Recetas para fondue: pasado, presente y futuro

Uno de los platos más resultones para un centro de mesa son las fondues. Para el que no sepa lo que es una fondue, lo explicaré brevemente: consiste en poner un recipiente con queso fundido en el centro de la mesa donde los comensales introducen trozos de pan con unos pinchos largos de dos o tres puntas. Tradicionalmente el plato se hacía con queso, aunque hay distintas variedades que incluyen aceite o incluso vino (abajo las detallo todas). A mí, la que más me gusta de todas de hecho es la de chocolate. Por ejemplo, en la de aceite, lo que se sumerge son trozos de distintas carnes y en la de chocolate, frutas y pastas.

Para preparar una fondue se necesita una serie de instrumentos. La cazuela tradicional se llama caquelon. Su característica principal es que está elaborada de hierro fundido (aunque hay versiones de barro o porcelana) y se puede encontrar fácilmente en cualquier tienda (como esta cazuela caquelon para fondue en Amazon). Después se suele poner en un soporte en el centro de mesa y debajo se sitúa una vela o un quemador para que el queso no se enfríe. No obstante, con la llegada de las nuevas tecnologías, todo se ha simplificado mucho y actualmente también existen instrumentos eléctricos que se enchufan y se ponen en la mesa y te hacen todo el trabajo completo. Incluso, como hemos comentado en otros artículos, con los tuppers o incluso con los estuches de silicona (como el de Dibocati) se puede preparar fondues en el microondas. El uso del microondas es especialmente útil para las fondues de chocolate. Ya que el chocolate es muy fácil derretirlo y mantenerlo caliente en el microondas.

Este plato es muy similar a la raclette, que consiste en fundir un queso suizo y se van “pelando” las capas que se van fundiendo sobre el flato de los comensales. La fondue en cambio es al revés, un centro de mesa donde todo el mundo hunde su comida. Curiosamente, la raclette es un plato mucho más antiguo y que se recoge en recetas ya del siglo XIII. Sin embargo el término de fondue no aparecerá hasta el siglo XIX (aunque algunas recetas similares sin ese nombre aparecen en el siglo XVIII). En cualquier caso, el origen de todas estas recetas es el área montañosa de los Alpes, quizás porque son muy calóricas y ayudaban a pasar el invierno en las montañas. Cada zona geográfica tiene sus pequeñas variedades dependiendo de los tipos de quesos (Suiza, Francia e Italia).

A partir de los años 50, como comentábamos al comienzo, el concepto de la fondue se ha extendido y se aplica a cualquier centro de mesa fundido en el que se bañan los alimentos. Como decía, mi favorito, y uno de los más clásicos es la de chocolate. Aquí os dejo una lista con otras variedades. Espero que os de ideas para vuestros propios experimentos:

• Fondue bourguignonne: se hace con aceite y se sumergen distintos trozos de carnes. Además se suelen poner una serie de salsas como aderezo.
• Fondue vigneronne: se hace con vino y se cocinana trozos de carne, pescado o verduras. El vino puede ser tinto aderezado con sal, pimienta, ajo y cebolla, o blanco aderezado con canela, cilantro y pimienta blanca.
• Fondue chinoise: que se refiere de forma genérica a distintas variantes de hot-pots. Como su nombre indica, es originario de China pero en realidad Vietnam, Japón o incluso Mongolia tienen sus variantes. Básicamente consiste en cocinar en un caldo alimentos crudos. Todo se hace como centro de mesa en un wok compartido en el centro de la mesa.

Historia y detalles de la cocción en papillote

En varias ocasiones hemos comentado anteriormente la técnica del papillote. Algunos me habéis preguntados sobre ello porque no estabais seguros y es que en los últimos años es una técnica que quizás se ha ido utilizando menos en nuestras casas. Pero sin duda algunos recordarán como nuestras madres la utilizaban a menudo.

Por lo que se viene estudiando, es una técnica que se inicia en Francia hace unos 200 años, de ahí su nombre, “papillote”, que derive del francés: significa “papel”. Esto lo dice todo, es justamente eso, cocinar los alimentos envueltos en papel (actualmente también se emplea papel de aluminio además del papel de horno). Tradicionalmente se solía poner mantequilla derretida o aceite dentro del envoltorio junto con los alimentos y se introducía al horno. Con el devenir de los años y la búsqueda de una cocina más saludable, en muchas ocasiones no se emplea ni aceite ni mantequilla y se emplean únicamente especias y el propio jugo de los alimentos para darle sabor al producto final. También actualmente, y con la introducción del omnipresente microondas, han aparecido una serie de estuches que permiten esta cocina de forma más rápida.

Algunos os preguntaréis en qué se diferencia esto de la cocina al vapor. Pues bien, la diferencia principal es que la cocina al vapor se basa en la evaporación de una cantidad de agua que se sitúa bajo los alimentos, mientras que la cocción en papillote se basa en la evaporación de los propios jugos del alimento. Esto hace que normalmente, el sabor sea mucho más vivo y potente en la cocina en papillote. Sin llegar a ser tan limpio como la comida al vapor, dependiendo de si añadimos mantequilla y aceite, se puede conseguir un resultado más sano que los alimentos que se cocinan en salsa o con cazuela.

Normalmente los alimentos que se más se emplean en esta técnica son los pescados y verduras con sabores fuertes como la coliflor o el brócoli. Sin embargo, no es imposible encontrar recetas que incluyan carnes como cintas de cerdo, pollo y también caza. Dependiendo del tamaño de cada una de las piezas que introduzcamos dentro del envoltorio se requerirá tiempos distintos de cocción pero lo normal es que para un tamaño medio (como de unos 200gr.) se requieran unos 15 minutos en una temperatura entre 175º y 200º. Recordad que primero hay que precalentar el horno.

Como mencioné anteriormente, el microondas ha cambiado esto un poco. Y vaya, el microondas lleva existiendo desde hace más de 60 años pero ciertamente no se empezó a introducir de forma generalizada hasta hace 30, y no es más que desde hace unos pocos años cuando se le ha empezado a dar unos usos que nadie había pensado. En cualquier caso, y dependiendo de la potencia de los distintos microondas, los tiempos de cocción son más cortos.

En fin, espero que haya quedado un poco más claro todo. Y sobre todo animaros a que experimentéis un poco. Lo bueno de esta técnica es que es difícil equivocarse: los sabores van a ser los de los alimentos y es muy difícil que un plato se queme. Es una técnica perfecta para los que no quieran complicarse mucho la vida o los que no somos muy manitas ne la cocina. Adelante con vuestros platos. Voilá!

Receta bacon al microondas

Sí, habéis leído bien. Bacon!!! A mí me encanta pero siempre me deja la sensación de que he cometido un pecado por comer algo malsano. Pero qué le vamos a hacer ... me encanta!!! Especialmente para el desayuno.

Pues atención, una vez más nuestro amigo el microondas nos va a hacer el trabajo y encima, de una forma más sana que a la sartén. Se puede emplear un estuche de silicona, bien con una bandeja espacial dentro o sin ella. También hay otros aparejos e instrumentos especialmente pensados para poner el bacon y que la grasa se deslice y drene por debajo (como por ejemplo Pendeford Microwave It). Algunos de ellos se pueden emplear en el horno. La manera más sencilla y al alcance de cualquiera es con un poco de papel de cocina.

Correcto, con un poco de papel de cocina podéis hacerlo también y sin necesidad de mucho más. Estos son los pasos: pones una lamina de papel de cocina por debajo, las lonchas de bacon bien extendidas individualmente por encima y otra lámina de papel por encima. Bien pegados los papeles. Y lo metes al microondas primero un minuto. Después, lo mejor es sacarlo, cambiar los papeles (o retirar el aceite y estás utilizando un estuche) y meterlo otra vez al micro por otro minuto. En total, dos minutos y tenéis el bacon crujiente y cocinado de forma más sana que las sartén

Estuche de silicona

Desde hace unos años han aparecido en el mercado varios complementos que se pueden utilizar para la cocina al microondas. Inicialmente, el microondas lo hemos conocido todos como el instrumento para calentar y descongelar pero hasta hace poco, e incluso para algunas personas aún hoy, era inconcebible pensar en él como un instrumento de cocina.

Cada vez más gente lo emplea para cocinar de una forma más sana, en papillote o al vapor. De esta forma fueron apareciendo tuppers y otros envases más adaptados a estos menesteres. Sin embargo, un problema de los tradicionales envases de plástico es que su material principal es el polietileno. Este material, aunque nos permite emplearlo en el micro, se deteriora y deforma con el uso prolongado y las grandes temperaturas. Esto es así para cocinar arroz, pasta o ciertos platos de carne.

Por ese motivo, los nuevos productos que emplean silicona platino en lugar de polietileno son perfectos Aguantan temperaturas elevadas durante más tiempo y también el contacto con grasas y aceites en caso de que los empleemos para bacon o carnes. Además, son de fácil limpieza y se pueden introducir en el lavavajillas. Los hay en distintos colores y presentaciones, tamaños y diseños. Varias marcas pueblan los comercios, todas ellas de gran calidad, como Ibili, DiBocati o Lékué.

A mí, desde luego, me han cambiado la vida. Te permite hacer las recetas más rápidamente, esto es esencial para los que trabajamos largas horas o no tenemos a nadie que nos ayude con las tareas domésticas. Pero no es sólo eso, si no que también te permite en muchos casos cocinar más sano, al vapor. Fácil, rápido, sano, limpio, barato...

Receta okra al microondas

Eso te trata de un aperitivo que es muy rico y muy sano. El okra es una verdura que se empleaba en el pasado en la cocina del norte de África y Oriente Medio. Es similar a un pimiento verde pequeño. Cuando se cocina en una cazuela lentamente va soltando un jugo que queda muy bien si se cocina con un poco de carne o salsa de tomate (así es muy típico en la cocina de Grecia y Chipre). Es muy sano, con grandes contenidos de vitamina C, fibra, antioxidantes, calcio y potasio.

Para hacer esta receta necesitamos:

100g de okra
Un chorretón de aceite
Un poco de sal gorda

La forma más fácil de preparar okra es al microondas con un estuche de vapor. Ponemos el okra dentro con un chorretón de aceite de oliva y lo metemos en el micro durante 2 minutos. Cuando lo saquéis, se habrá cocinado en su propio vapor. Le ponéis un poco de sal marina gorda por encima y ya tenéis un perfecto centro de mesa para picar. Otra forma muy típica de cocinarlo suele ser cortándolo en rodajas. Esto es mejor si se emplea como decíamos arriba para añadirlo como guarnición con carne con salsa. En cualquier caso, también se podría emplear el microondas para prepararlo.

Receta patatas al microondas

Este truco te saca de más de un apuro y sirve genial tanto como centro de mesa para compartir con amigos en un picoteo informal como para ponerlo de guarnición con otros platos. Os pongo a continuación los datos para hacer una pequeña guarnición para dos personas.

Para hacer esta receta necesitamos:

4 patatas pequeñas
Un chorretón de aceite
Un poco de sal
Un poco de pimienta negra

Cortamos las patatas por la mitad. A mi me gusta dejarlas con piel. Podemos utilizar para preparar esta receta un poco de papel de hornear o un estuche de silicona para microondas. Ponemos un chorretón de aceite de oliva en el papel de hornear, las patatas encima y otro chorretón de aceite con la sal y pimienta por encima. Cerramos el papel de hornear como si se tratara de un regalo, envolviendo las patatas. Si usáis un estuche de silicona, sencillamente lo ponéis todo en el estuche y lo cerráis. Lo ponéis 3 minutos en el microondas y ya está listo. Increible no? La técnica del papel es lo que se conoce como papillote, que viene del francés "en parchment" y significa en papel.

En ocasiones también me gusta luego pasarlas un poco por la sarter y dorarlas un poco con alguna verdura. Lo que yo digo "cuecifritas". A disfrutar!!!