Recetas para fondue: pasado, presente y futuro

Uno de los platos más resultones para un centro de mesa son las fondues. Para el que no sepa lo que es una fondue, lo explicaré brevemente: consiste en poner un recipiente con queso fundido en el centro de la mesa donde los comensales introducen trozos de pan con unos pinchos largos de dos o tres puntas. Tradicionalmente el plato se hacía con queso, aunque hay distintas variedades que incluyen aceite o incluso vino (abajo las detallo todas). A mí, la que más me gusta de todas de hecho es la de chocolate. Por ejemplo, en la de aceite, lo que se sumerge son trozos de distintas carnes y en la de chocolate, frutas y pastas.

Para preparar una fondue se necesita una serie de instrumentos. La cazuela tradicional se llama caquelon. Su característica principal es que está elaborada de hierro fundido (aunque hay versiones de barro o porcelana) y se puede encontrar fácilmente en cualquier tienda (como esta cazuela caquelon para fondue en Amazon). Después se suele poner en un soporte en el centro de mesa y debajo se sitúa una vela o un quemador para que el queso no se enfríe. No obstante, con la llegada de las nuevas tecnologías, todo se ha simplificado mucho y actualmente también existen instrumentos eléctricos que se enchufan y se ponen en la mesa y te hacen todo el trabajo completo. Incluso, como hemos comentado en otros artículos, con los tuppers o incluso con los estuches de silicona (como el de Dibocati) se puede preparar fondues en el microondas. El uso del microondas es especialmente útil para las fondues de chocolate. Ya que el chocolate es muy fácil derretirlo y mantenerlo caliente en el microondas.

Este plato es muy similar a la raclette, que consiste en fundir un queso suizo y se van “pelando” las capas que se van fundiendo sobre el flato de los comensales. La fondue en cambio es al revés, un centro de mesa donde todo el mundo hunde su comida. Curiosamente, la raclette es un plato mucho más antiguo y que se recoge en recetas ya del siglo XIII. Sin embargo el término de fondue no aparecerá hasta el siglo XIX (aunque algunas recetas similares sin ese nombre aparecen en el siglo XVIII). En cualquier caso, el origen de todas estas recetas es el área montañosa de los Alpes, quizás porque son muy calóricas y ayudaban a pasar el invierno en las montañas. Cada zona geográfica tiene sus pequeñas variedades dependiendo de los tipos de quesos (Suiza, Francia e Italia).

A partir de los años 50, como comentábamos al comienzo, el concepto de la fondue se ha extendido y se aplica a cualquier centro de mesa fundido en el que se bañan los alimentos. Como decía, mi favorito, y uno de los más clásicos es la de chocolate. Aquí os dejo una lista con otras variedades. Espero que os de ideas para vuestros propios experimentos:

• Fondue bourguignonne: se hace con aceite y se sumergen distintos trozos de carnes. Además se suelen poner una serie de salsas como aderezo.
• Fondue vigneronne: se hace con vino y se cocinana trozos de carne, pescado o verduras. El vino puede ser tinto aderezado con sal, pimienta, ajo y cebolla, o blanco aderezado con canela, cilantro y pimienta blanca.
• Fondue chinoise: que se refiere de forma genérica a distintas variantes de hot-pots. Como su nombre indica, es originario de China pero en realidad Vietnam, Japón o incluso Mongolia tienen sus variantes. Básicamente consiste en cocinar en un caldo alimentos crudos. Todo se hace como centro de mesa en un wok compartido en el centro de la mesa.

Beneficios de la cocina al vapor

Muchos amigos y lectores de este blog me preguntan por los beneficios de la cocina al vapor. La creencia habitual es pensar que la cocina al vapor es insípida y de peor calidad. Posiblemente una idea heredada de nuestros padres que de alguna forma veían este tipo de cocina apta solo para personas en cura o recuperándose de algún problema de estomago. Como mi madre siempre ha dicho: eso era comida de hospital.

Sin embargo me gustaría acabar con esa idea, porque creo que si uno utiliza los instrumentos adecuados (hemos hablado de los mushikis o vaporeras de bambú, de los cocedores de pasta, de los estuches de silicona) y utiliza los alimentos que mejor quedan para las recetas, uno puede disfrutar de un buen manjar. Evidentemente, los nuevos instrumentos, como el microondas, han facilitado mucho las cosas pero se ha descubierto que ya desde hace unos 10.000 anos culturas antiguas han estado utilizando métodos de cocina al vapor, empezando por los nativos norteamericanos y, por supuesto, las culturas asiáticas.

Lo primero de todo me gustaría aclarar que no me estoy refiriendo al baño maría, que de por si es otra forma de cocinar que daría para escribir un montón y que espero poder dedicarle mas tiempo, especialmente en sus muchas aplicaciones para cocinar postres. Tampoco incluyo en estos comentarios la cocina con olla a presión, que tiene otros beneficios alimentarios diferentes.

Parece una obviedad pero empezare por decir que un punto beneficioso de la cocina al vapor es que los alimentos no se queman o se cocinan demasiado si te pasas de tiempo. No es ninguna tontería, especialmente para la gente como yo que somos un poco desastres en la cocina o que no prestamos mucha atención a los tiempos porque estamos haciendo mil cosas a la vez en casa. En cuanto a nutrientes, tiene varias mejoras frente a otros tipos de cocina como las recetas que requieren freir los alimentos. En ese caso, al no utilizar aceites fritos, supone una mejora interesante para aquellos que quieran controlar las grasas o el colesterol.

En cuanto a los nutrientes, la cocina al vapor sale claramente vencedora si la comparamos con alimentos cocidos o hervidos. Lo alimento cocinados al vapor conservan una mayor cantidad el ácido fólico y la vitamina C. Esto es especialmente bueno para que la piel tenga un buen aspecto. Otros compuestos como los polifenoles, con cualidades antioxidantes que se piensa que podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer, también son retenidas en mayor cuantía en la cocina al vapor. Por terminar, decir que otros nutrientes que se ha observado que se conservan mejor en las verduras cocinadas al vapor son los glucosinolatos y la beta-caroteno.

Bueno, creo que con lo comentado anteriormente os doy una buena idea de lo buena que es la comida al vapor. Especialmente, como decía al comienzo, combinado con los nuevos avances en el microondas y aparatos de cocina como los estuches de silicona, es una forma fácil y sana de comer. Y si encuentras los alimentos adecuados con sus recetas, no tiene por que ser insípido ni aburrido. Espero que os haya convencido un poquito y que os haya gustado el articulo. Empezad a cocinar!!! Voila!!!

Receta de Dim Sum / aperitivos chinos

La comida asiática se encuentra cada día más en boga. Y aún cuando haya personas que no se sientan atraídos por los sabores que emplean, creo que nadie puede resistirte a los dim-sum (también conocidos como dumplings, empanadillas o aperitivos chinos). Lo típico suele ser tomarlos acompañados de té.

La mayoría de los occidentales solemos confundir las distintas variedades de alimentos cocinados al vapor con cestas de bambú provenientes en ocasiones de países diferentes del sudeste asiático. Así, el verdadero dim-sum proviene de la zona de Cantón (Guangdong) y Hong Kong, aunque se come en toda China. Pero también podemos encontrar también en China las bolas es pescado o el gyoza en Japón.

Lo primero es tener una vaporera de bambú. La forma de empleo es bien sencilla: se pone sobre una cazuela con agua hirviendo y se colocan los dim-sum dentro. Para evitar que se peguen al bambú, se pueden emplear unas laminas de papel especial que se vende para este uso como estas o se puede emplear una hoja de col, repollo o lechuga.

Para comprar los dumplings actualmente hay muchas opciones:

Comprarlos online: muchas grandes cadenas de supermercados los distribuyen y te los llevan a la puerta de tu casa.

• Amazon
• Dia
• Simply
• Iberochina

Encontrar una tienda especializada en productos chinos: en Madrid y Barcelona es algo relativamente sencillo. Aquí va mi lista para Madrid:

• El Chino de Plaza España
• Hua Liam Food en Calle Leganitos
• Comida japonesa en Tokyo-Ya

Hacerlas tú mismo. Esto es algo más complicado, pero han aparecido en el mercado kits que te ayudan a hacerlo todo más sencillo. Ahí va para los que quieran experimentar:

• Kit para hacer empanadillas asiáticas

Libros de recetas al microondas / recetas al vapor / recetas en papillote

Por supuesto, muchos de los truquitos que se pueden conseguir estos días con el microondas y con otros aparatos que os recomiendo en mi web se pueden encontrar por la web. Sin embargo, me gustaría dejar aquí una serie de libros, ninguno de ellos muy caro, que siempre está bien tener a mano. Un libro a mano es muy ilustrativo. Aquí van algunas recomendaciones que a mí me han gustado o que otra gente me ha hecho llegar.

Dim Sum

Uno de los artilugios que más me gusta y que creo que se puede explorar mucho en la cocina son las vaporeras de bambú. Por supuesto, la idea principal que te viene a la cabeza cuando te hablan de este producto es el Dim Sum. Pero también se pueden cocinar otros platos, como pescados o verdura al vapor.