En varias ocasiones hemos comentado anteriormente la técnica del papillote. Algunos me habéis preguntados sobre ello porque no estabais seguros y es que en los últimos años es una técnica que quizás se ha ido utilizando menos en nuestras casas. Pero sin duda algunos recordarán como nuestras madres la utilizaban a menudo.
Por lo que se viene estudiando, es una técnica que se inicia en Francia hace unos 200 años, de ahí su nombre, “papillote”, que derive del francés: significa “papel”. Esto lo dice todo, es justamente eso, cocinar los alimentos envueltos en papel (actualmente también se emplea papel de aluminio además del papel de horno). Tradicionalmente se solía poner mantequilla derretida o aceite dentro del envoltorio junto con los alimentos y se introducía al horno. Con el devenir de los años y la búsqueda de una cocina más saludable, en muchas ocasiones no se emplea ni aceite ni mantequilla y se emplean únicamente especias y el propio jugo de los alimentos para darle sabor al producto final. También actualmente, y con la introducción del omnipresente microondas, han aparecido una serie de estuches que permiten esta cocina de forma más rápida.
Algunos os preguntaréis en qué se diferencia esto de la cocina al vapor. Pues bien, la diferencia principal es que la cocina al vapor se basa en la evaporación de una cantidad de agua que se sitúa bajo los alimentos, mientras que la cocción en papillote se basa en la evaporación de los propios jugos del alimento. Esto hace que normalmente, el sabor sea mucho más vivo y potente en la cocina en papillote. Sin llegar a ser tan limpio como la comida al vapor, dependiendo de si añadimos mantequilla y aceite, se puede conseguir un resultado más sano que los alimentos que se cocinan en salsa o con cazuela.
Normalmente los alimentos que se más se emplean en esta técnica son los pescados y verduras con sabores fuertes como la coliflor o el brócoli. Sin embargo, no es imposible encontrar recetas que incluyan carnes como cintas de cerdo, pollo y también caza. Dependiendo del tamaño de cada una de las piezas que introduzcamos dentro del envoltorio se requerirá tiempos distintos de cocción pero lo normal es que para un tamaño medio (como de unos 200gr.) se requieran unos 15 minutos en una temperatura entre 175º y 200º. Recordad que primero hay que precalentar el horno.
Como mencioné anteriormente, el microondas ha cambiado esto un poco. Y vaya, el microondas lleva existiendo desde hace más de 60 años pero ciertamente no se empezó a introducir de forma generalizada hasta hace 30, y no es más que desde hace unos pocos años cuando se le ha empezado a dar unos usos que nadie había pensado. En cualquier caso, y dependiendo de la potencia de los distintos microondas, los tiempos de cocción son más cortos.
En fin, espero que haya quedado un poco más claro todo. Y sobre todo animaros a que experimentéis un poco. Lo bueno de esta técnica es que es difícil equivocarse: los sabores van a ser los de los alimentos y es muy difícil que un plato se queme. Es una técnica perfecta para los que no quieran complicarse mucho la vida o los que no somos muy manitas ne la cocina. Adelante con vuestros platos. Voilá!
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