Recetas para fondue: pasado, presente y futuro

Uno de los platos más resultones para un centro de mesa son las fondues. Para el que no sepa lo que es una fondue, lo explicaré brevemente: consiste en poner un recipiente con queso fundido en el centro de la mesa donde los comensales introducen trozos de pan con unos pinchos largos de dos o tres puntas. Tradicionalmente el plato se hacía con queso, aunque hay distintas variedades que incluyen aceite o incluso vino (abajo las detallo todas). A mí, la que más me gusta de todas de hecho es la de chocolate. Por ejemplo, en la de aceite, lo que se sumerge son trozos de distintas carnes y en la de chocolate, frutas y pastas.

Para preparar una fondue se necesita una serie de instrumentos. La cazuela tradicional se llama caquelon. Su característica principal es que está elaborada de hierro fundido (aunque hay versiones de barro o porcelana) y se puede encontrar fácilmente en cualquier tienda (como esta cazuela caquelon para fondue en Amazon). Después se suele poner en un soporte en el centro de mesa y debajo se sitúa una vela o un quemador para que el queso no se enfríe. No obstante, con la llegada de las nuevas tecnologías, todo se ha simplificado mucho y actualmente también existen instrumentos eléctricos que se enchufan y se ponen en la mesa y te hacen todo el trabajo completo. Incluso, como hemos comentado en otros artículos, con los tuppers o incluso con los estuches de silicona (como el de Dibocati) se puede preparar fondues en el microondas. El uso del microondas es especialmente útil para las fondues de chocolate. Ya que el chocolate es muy fácil derretirlo y mantenerlo caliente en el microondas.

Este plato es muy similar a la raclette, que consiste en fundir un queso suizo y se van “pelando” las capas que se van fundiendo sobre el flato de los comensales. La fondue en cambio es al revés, un centro de mesa donde todo el mundo hunde su comida. Curiosamente, la raclette es un plato mucho más antiguo y que se recoge en recetas ya del siglo XIII. Sin embargo el término de fondue no aparecerá hasta el siglo XIX (aunque algunas recetas similares sin ese nombre aparecen en el siglo XVIII). En cualquier caso, el origen de todas estas recetas es el área montañosa de los Alpes, quizás porque son muy calóricas y ayudaban a pasar el invierno en las montañas. Cada zona geográfica tiene sus pequeñas variedades dependiendo de los tipos de quesos (Suiza, Francia e Italia).

A partir de los años 50, como comentábamos al comienzo, el concepto de la fondue se ha extendido y se aplica a cualquier centro de mesa fundido en el que se bañan los alimentos. Como decía, mi favorito, y uno de los más clásicos es la de chocolate. Aquí os dejo una lista con otras variedades. Espero que os de ideas para vuestros propios experimentos:

• Fondue bourguignonne: se hace con aceite y se sumergen distintos trozos de carnes. Además se suelen poner una serie de salsas como aderezo.
• Fondue vigneronne: se hace con vino y se cocinana trozos de carne, pescado o verduras. El vino puede ser tinto aderezado con sal, pimienta, ajo y cebolla, o blanco aderezado con canela, cilantro y pimienta blanca.
• Fondue chinoise: que se refiere de forma genérica a distintas variantes de hot-pots. Como su nombre indica, es originario de China pero en realidad Vietnam, Japón o incluso Mongolia tienen sus variantes. Básicamente consiste en cocinar en un caldo alimentos crudos. Todo se hace como centro de mesa en un wok compartido en el centro de la mesa.

Historia y detalles de la cocción en papillote

En varias ocasiones hemos comentado anteriormente la técnica del papillote. Algunos me habéis preguntados sobre ello porque no estabais seguros y es que en los últimos años es una técnica que quizás se ha ido utilizando menos en nuestras casas. Pero sin duda algunos recordarán como nuestras madres la utilizaban a menudo.

Por lo que se viene estudiando, es una técnica que se inicia en Francia hace unos 200 años, de ahí su nombre, “papillote”, que derive del francés: significa “papel”. Esto lo dice todo, es justamente eso, cocinar los alimentos envueltos en papel (actualmente también se emplea papel de aluminio además del papel de horno). Tradicionalmente se solía poner mantequilla derretida o aceite dentro del envoltorio junto con los alimentos y se introducía al horno. Con el devenir de los años y la búsqueda de una cocina más saludable, en muchas ocasiones no se emplea ni aceite ni mantequilla y se emplean únicamente especias y el propio jugo de los alimentos para darle sabor al producto final. También actualmente, y con la introducción del omnipresente microondas, han aparecido una serie de estuches que permiten esta cocina de forma más rápida.

Algunos os preguntaréis en qué se diferencia esto de la cocina al vapor. Pues bien, la diferencia principal es que la cocina al vapor se basa en la evaporación de una cantidad de agua que se sitúa bajo los alimentos, mientras que la cocción en papillote se basa en la evaporación de los propios jugos del alimento. Esto hace que normalmente, el sabor sea mucho más vivo y potente en la cocina en papillote. Sin llegar a ser tan limpio como la comida al vapor, dependiendo de si añadimos mantequilla y aceite, se puede conseguir un resultado más sano que los alimentos que se cocinan en salsa o con cazuela.

Normalmente los alimentos que se más se emplean en esta técnica son los pescados y verduras con sabores fuertes como la coliflor o el brócoli. Sin embargo, no es imposible encontrar recetas que incluyan carnes como cintas de cerdo, pollo y también caza. Dependiendo del tamaño de cada una de las piezas que introduzcamos dentro del envoltorio se requerirá tiempos distintos de cocción pero lo normal es que para un tamaño medio (como de unos 200gr.) se requieran unos 15 minutos en una temperatura entre 175º y 200º. Recordad que primero hay que precalentar el horno.

Como mencioné anteriormente, el microondas ha cambiado esto un poco. Y vaya, el microondas lleva existiendo desde hace más de 60 años pero ciertamente no se empezó a introducir de forma generalizada hasta hace 30, y no es más que desde hace unos pocos años cuando se le ha empezado a dar unos usos que nadie había pensado. En cualquier caso, y dependiendo de la potencia de los distintos microondas, los tiempos de cocción son más cortos.

En fin, espero que haya quedado un poco más claro todo. Y sobre todo animaros a que experimentéis un poco. Lo bueno de esta técnica es que es difícil equivocarse: los sabores van a ser los de los alimentos y es muy difícil que un plato se queme. Es una técnica perfecta para los que no quieran complicarse mucho la vida o los que no somos muy manitas ne la cocina. Adelante con vuestros platos. Voilá!

Beneficios de la cocina al vapor

Muchos amigos y lectores de este blog me preguntan por los beneficios de la cocina al vapor. La creencia habitual es pensar que la cocina al vapor es insípida y de peor calidad. Posiblemente una idea heredada de nuestros padres que de alguna forma veían este tipo de cocina apta solo para personas en cura o recuperándose de algún problema de estomago. Como mi madre siempre ha dicho: eso era comida de hospital.

Sin embargo me gustaría acabar con esa idea, porque creo que si uno utiliza los instrumentos adecuados (hemos hablado de los mushikis o vaporeras de bambú, de los cocedores de pasta, de los estuches de silicona) y utiliza los alimentos que mejor quedan para las recetas, uno puede disfrutar de un buen manjar. Evidentemente, los nuevos instrumentos, como el microondas, han facilitado mucho las cosas pero se ha descubierto que ya desde hace unos 10.000 anos culturas antiguas han estado utilizando métodos de cocina al vapor, empezando por los nativos norteamericanos y, por supuesto, las culturas asiáticas.

Lo primero de todo me gustaría aclarar que no me estoy refiriendo al baño maría, que de por si es otra forma de cocinar que daría para escribir un montón y que espero poder dedicarle mas tiempo, especialmente en sus muchas aplicaciones para cocinar postres. Tampoco incluyo en estos comentarios la cocina con olla a presión, que tiene otros beneficios alimentarios diferentes.

Parece una obviedad pero empezare por decir que un punto beneficioso de la cocina al vapor es que los alimentos no se queman o se cocinan demasiado si te pasas de tiempo. No es ninguna tontería, especialmente para la gente como yo que somos un poco desastres en la cocina o que no prestamos mucha atención a los tiempos porque estamos haciendo mil cosas a la vez en casa. En cuanto a nutrientes, tiene varias mejoras frente a otros tipos de cocina como las recetas que requieren freir los alimentos. En ese caso, al no utilizar aceites fritos, supone una mejora interesante para aquellos que quieran controlar las grasas o el colesterol.

En cuanto a los nutrientes, la cocina al vapor sale claramente vencedora si la comparamos con alimentos cocidos o hervidos. Lo alimento cocinados al vapor conservan una mayor cantidad el ácido fólico y la vitamina C. Esto es especialmente bueno para que la piel tenga un buen aspecto. Otros compuestos como los polifenoles, con cualidades antioxidantes que se piensa que podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer, también son retenidas en mayor cuantía en la cocina al vapor. Por terminar, decir que otros nutrientes que se ha observado que se conservan mejor en las verduras cocinadas al vapor son los glucosinolatos y la beta-caroteno.

Bueno, creo que con lo comentado anteriormente os doy una buena idea de lo buena que es la comida al vapor. Especialmente, como decía al comienzo, combinado con los nuevos avances en el microondas y aparatos de cocina como los estuches de silicona, es una forma fácil y sana de comer. Y si encuentras los alimentos adecuados con sus recetas, no tiene por que ser insípido ni aburrido. Espero que os haya convencido un poquito y que os haya gustado el articulo. Empezad a cocinar!!! Voila!!!

Receta para hacer sidra casera

Voy a aprovechar esta oportunidad para poneros esta sencilla receta para hacer sidra casera. Para algunos de lo que me estáis leyendo os sonara familiar ya que en los últimos anos está habiendo una tendencia a fabricar muchos de los alimentos que se consumen en el hogar. De esta forma, hay muchos amigos míos que tienen un pequeño huerto comunal (incluso en grandes ciudades), hacen su propio pan o masa de pizza, o incluso hacen sus licores y mermeladas. Esto va también unido a la búsqueda de alimentos que se desarrollen de forma más natural, por ello el incremento en el interés por alimentos orgánicos.

Lo primero que quiero decir es que me gustaría a todos animaros a hacer esta receta porque no requiere mucho esfuerzo, está muy rica y es mucho más sencillo de lo que muchos podríais pensar. Se trata de unos pasos sencillos con los que poder hacer unos 5 litros de sidra con muy poco coste. Para aquellos que habéis probado o tenéis algún amigo que haya hecho cerveza, deciros que la sidra es mucho más fácil. Por supuesto, hay dos formas de afrontar la forma de prepararla: la primera seria empezar con las manzanas y hacer uno mismo el zumo de manzana natural, y la segunda seria pasarse por un supermercado orgánico o un mercado de agricultores y comprar zumo de manzana natural sin conservantes. Yo, en principio, os recomiendo empezar por la segunda opción (y si os gusta y os animáis, ya daréis el salto más adelante). De todas formas os dejo links más abajo para el material si queréis exprimir las manzanas vosotros mismos. Ahhh!!! y recordad, el jugo debe de ser natural, orgánico, sin aditivos y sin conservantes. Si tienen cualquier químico impedirá que los fermentos actúen.

La primera gran decisión:

• Hacer vuestro propio zumo con una prensa para fruta
• Comprarlo a un agricultor. Recordad, nada de conservantes!!!

Necesitaremos algo de material para realizar esta fórmula:

• 2 garrafas cristal de 5 litros. Es importante que sean de cristal.
• 1 válvula. Existen dos tipos: las válvulas en forma de S y las válvulas de dos piezas.
• 1 tapón de goma perforado. Chequead la apertura de la garrafa.
• 1 sifón manual. Necesario para pasar la sidra de una garrafa a otra y a las botellas.
• 1 hidrómetro (opcional). Es muy útil si queréis saber la cantidad de alcohol que os está quedando. Si, no, no os preocupéis mucho, podéis hacerlo “a ojo”.

En cuanto a los ingredientes, ya hemos hablado del zumo de manzana. Además necesitaremos algunos elementos mas si queremos darle algo más de sabor y por supuesto también necesitamos las levaduras para hacer el fermento:

• Levaduras Lalvin EC-1118. Funcionan bien con champagne y también con sidras. Tenéis que utilizar un cuarto del sobrecito para 5 litros, luego lo cerráis y lo guardáis en el frigo para la próxima vez.
• Nutriente para levaduras. El zumo de manzana no tiene tantos nutrientes como la cerveza para las levaduras, así que mejor añadir una cucharilla de café de esto.
• Enzima péptica. Esto es opcional: hará que vuestra sidra sea transparente en lugar de turbia. Afecta al aspecto pero no al sabor. Depende de si queréis una sidra clarita o una oscura. Si queréis, añadid una cucharilla de café de esto.
• Para mejorar el sabor y controlar la acidez, podéis añadir un poco de ácido cítrico, málico y tartárico. Como un tercio de cucharilla de café de cada (una cucharilla de café en total con la combinación de los tres). Esto también es opcional.
• Podéis añadir una cuchara sopera de un concentrado de manzana que compréis congelado en alguna tienda de productos orgánicos para darle más sabor a manzana

Ya podemos empezar!!! Lo primero de todo es desinfectar todos los aparatos dándoles un baño con una disolución desinfectante como Star San. Una botella de estos desinfectantes se diluye mucho, así que aunque os parezca un poco cara, no es verdad porque os servirá para un montón de usos. Si no, una alternativa es pasar los instrumentos por una disolución de agua con unas gotas de lejía (aproximadamente unos 4 dedos de un vaso de lejía en unos 5 litros de agua).

Ponemos el jugo de manzana con las levaduras y el nutriente en la garrafa de 5 litros. Añadimos también las cosas opcionales que queramos (enzima péptica, combinación de ácidos, concentrado de manzana). Ponemos el tapón perforado y le añadimos en la perforación al válvula. Dentro de la válvula debe de ir un poquito de la disolución desinfectante, o unas gotas de vodka también pueden valer. La idea es que el líquido haga de tapón y cuando los fermentos produzcan gases, estos puedan salir como burbujas pero el aire no pueda entrar.

Ya está todo listo. Ahora lo importante es controlar la temperatura. Estas levaduras trabajan mejor a temperaturas bajas, como de unos 15 grados. Podéis ponerlo en un sitio fresco, no importa que le de la luz. En unas horas empezará a producirse burbujas. Genial!!! Todo marcha bien!!! Dejadlo así por unas dos semanas.

A las dos semanas el ritmo de las burbujas habrá bajado bastante. Si habéis comprado el hidrómetro, podéis abrir el tapón y medir la cantidad exacta de alcohol que hay ahora mismo. Recordad desinfectarlo primero!!! Cuando hayan pasado esas dos semanas, podéis pasarlo a la segunda garrafa con el sifón manual para no remover los posos. Ya en la segunda garrafa se producirá la segunda fermentación. Cuando lo hayáis pasado a la segunda garrafa, lo dejáis con el tapón y la válvula, otras dos semanas en un lugar frío. Ya casi no saldrán burbujas.

Bien!!! Ya tenéis sidra. Podéis probarla a ver si os gusta. En este momento será sidra del tipo asturiana, amarga y sin burbujas. Si queréis, podéis hacer un par de cosas para convertirla en sidra al estilo inglés, con burbujas y dulce.

Segunda gran decisión:

• Sidra amarga: no hacéis nada más
• Sidra dulce: añadís sacarina o xylitol. No añadáis azúcar ya que se convertiría en más alcohol.

Tercera gran decisión:

• Sidra sin burbujas: no hacéis nada más.
• Sidra con burbujas: tenéis que añadir unos 30gr de azúcar moreno para los 5 litros. Haced el cálculo a cuanto sale por cada botella. Lo mejor es disolverlo primero en un poco de agua caliente y luego echar lo que corresponda en cada botella antes de cerrarla herméticamente. Dejad otras dos semanas para que se formen las burbujas.

Finalmente hay que embotellarlas. Yo prefiero utilizar botellas con tapón como las de antes de gaseosa (se llaman flip-top, aquí tenéis el link botella con tapón). También podéis utilizar botellas que tengáis por ahí de cerveza usadas y cerrarlas con una máquina de chapas. Recordad!!! Hay que desinfectar las botellas primero!!!

Y esto es todo!!! La verdad es que aunque parezca mucho, en unas 4-6 semanas tenéis 5 litros de sidra y no os habréis gastado más 40 euros. Además, muchos de los materiales los podréis reutilizar!!! Espero que os guste. Voilá!!!

Truco para limpiar el microondas fácil

Oh cielos! Mi microondas es un desastre de nuevo. Lo tengo lleno de manchas por dentro y es un incordio limpiarlo. Habéis pasado por lo mismo, verdad?

Bueno, pues ahí va un truco que no solo vais ni a creer. Llenáis un bowl medianamente grande con agua (que tenga capacidad para un litro y medio de agua). Cortáis un limón por la mitad y exprimís un poco las dos mitades dentro del bowl. Finalmente dejáis lo que quede del limón flotando en el agua.

Metéis el bowl dentro del microondas y lo ponéis a máxima potencia por unos 3 minutos. Cuando haya terminado, la suciedad de dentro se habrá ablandado y la podréis retirar con un paño de cocina. Además el olor será estupendo, a cítricos. Voilá!